Шампанским вином (vin de Champagne) называется игристое вино, которое производится во Франции в провинции Шампань.

 

Игристое вино

Игристыми называются вина, насыщенные двуокисью углерода (углекислым газом - СО2 ), что делает эти вина шипучими. Насыщение углекислым газом происходит в результате природного брожения в бутылке, либо промышленным способом в специальном резервуаре под давлением. Игристое вино содержит избыток углекислоты, которое высвобождается «выстрелом» пробки при откупоривании бутылки и сопровождается игрой пузырьков в бокалах.

 

Двуокись углерода

Углекислый газ СО2 - бесцветный газ, без запаха, с немного кислым вкусом.

 

Провинция Шампань - Champagne

отстоит на 200 вёрст к северу от Парижа. Это самая северная винодельческая область Франции. Почва Шампани обогащена меловыми отложениями, которые обеспечивают самые подходящие условия для идеального уровня созревания винограда, с нужным балансом сахара и кислотности. Тут располагаются знаменитые на весь мир винные погреба длиной более 300 км.

 

Сорта винограда

При производстве настоящего шампанского используются только три сорта винограда:

• Шардоне (Chardonnay) – белый
• Пино Менье (Pinot Meunier) – красный
• Пино Нуар (Pinot Noir) - красный

История появления шампанского вина

Существует несколько версий-легенд «для туристов и путеводителей». Одна из них гласит, что изобретателем шампанского был монах по имени Дом Пьер Периньон. Этот наблюдательный и смекалистый человек обладал хорошим вкусом и большим опытом работы с виноградом. Именно Дому Периньону приписывается изобретение технологии получения шампанских вин, где-то в 1690-1700 гг.

 

Как делали первое шампанское

Весь секрет состоял в правильном соединении красного и белого винограда из нескольких виноградников и в добавлении специального «тиражного ликера» - смеси сахара, дрожжей и вина. К этому времени уже была изобретена корковая бутылочная пробка и бутылка из толстого стекла, которые позволяли выдерживать давление газов при созревании шампанского. Марка «Dom Perignon» сегодня - одна из лучших марок шампанского.

 

Как делают шампанское сейчас

Технология производства шампанского очень сложна и насквозь регламентирована. Сбор винограда осуществляется исключительно вручную. Каждый из трех сортов собирают отдельно. Под пресс попадают только целые ягоды. Отжим происходит в вертикальных прессах в несколько этапов. На лучшие сорта идет сок только первого отжима.

 

Первичное брожение

Полученный сок подвергается первичной ферментации, которая проводится в специальных емкостях из нержавеющей стали. Вино получается кислым. Чтобы снизить кислотность и добиться сложности букета, обычно проводят яблочно-молочную ферментацию.

 

Смешивание или ассамбляж

Затем полученные таким образом вина смешивают. Смесь делается из разных сортов винограда, разных районов Шампани и даже разных лет урожая. Наиболее типичное шампанское представляет собой именно такую смесь.

 

Розлив с добавлением тиражного ликёра

После смешивания в полученное «тихое» вино добавляют так называемый «тиражный ликёр» (liqueur de tirage) – состав из вина, тростникового сахара и дрожжей, чтобы «спровоцировать» вторичный процесс брожения. Вино разливают по бутылкам, в которых и происходит процесс «шампанизации». Бутылки закупоривают металлическими пробками и в горизонтальном положении укладывают в погреба. Образующийся углекислый газ насыщает вино, и именно в это время оно становится игристым. Чтобы обрести необходимые вкус и букет, шампанское должно настояться не менее девяти месяцев (в лучших шампанских домах его выдерживают 4-5 лет и более).

 

Удаление осадка

При вторичном брожении образуется осадок. По истечении срока бутылки помещаются на специальные подставки горлышком вниз, под углом 45 градусов. В течение 5-6 недель осуществляется так называемый ремюаж (remuage) - процесс оседания осадка на пробку. Каждый день бутылки поворачивают на четверть оборота. Когда весь осадок переместится к пробке, горлышки бутылок «замораживают» и вскрывают, механически удаляя осадок.

 

Окончание процесса

После удаления осадка в бутылку добавляют дозировочный ликёр (liqueur de dosage) – смесь вина и сахара - свой для каждого типа шампанского. После чего бутылку окончательно закрывают натуральной корковой пробкой. Всё. Шампанское готово. Можно наклеивать этикетки и продавать.

 

 

 

Советское и российское шампанское

 

Немного истории

В 1815 году русские войска вошли во Францию. Мадам Клико, чьим именем называлась известная марка шампанского, доложили, что русские офицеры пьянствуют в её винных погребах. На что мадам спокойно отреагировала: «Пусть пьют, они за всё заплатят. Потом» И вдова не ошиблась – русские офицеры разнесли славу о волшебном напитке мадам Клико по всей России и эта марка стала одной из самых популярных. Поставки шампанского марки «Вдова Клико» (Veuve Clicquot) в Россию возросли многократно. Это вино неоднократно упоминается в произведениях русской литературы девятнадцатого века.

 

Новый свет

В 1878 году князь Лев Сергеевич Голицын приобрел земли в Крыму, в Новом Свете, где разбил виноградники и начал культивировать виноград. После 10 лет упорной работы, в 1889 году, князь Голицын уже выступает как один из лучших экспертов на Всемирной выставке вин в Париже. А в 1899 году произведенное им шампанское там же, в Париже, удостаивается «Гран При» — главной премии года. Завод «Новый Свет» и поныне производит одно из лучших шампанских вин.

 

Цимлянское игристое

В низовьях Дона русские казаки примерно в конце восемнадцатого века развернули производство собственного игристого вина из местных сортов винограда, которое получило название «Цимлянское», по названию одноименной станицы. И это вино упоминается в русской литературе. У Пушкина в «Евгении Онегине».

 

 

Цимлянское было ничуть не хуже по качеству, но стоило заметно дешевле шампанского. Небогатые Ларины могли себе позволить только его.

 

 

Современное производство советского (российского) шампанского

Именно с конвейера Донского винзавода в 1937 году сошла первая бутылка «Советского шампанского». Советский ученый А.М. Фролов-Багреев разработал аппарат для ускоренного производства игристых вин, который сегодня известен как «Акратофор системы Фролова-Багреева». Это стальной резервуар, емкостью 5.000 - 10.000 литров со всевозможными «приспособами».

 

Первичная стадия брожения вина аналогична «французской». Но потом вино не разливают по бутылкам, а заливают в этот самый «акратофор», добавляя свой состав «тиражного ликёра». Вторичное брожение происходит в течение 25-27 суток. Когда давление в емкости достигает 5 атмосфер, процесс «замораживают» путём снижения температуры и продукт выдерживают некоторое время. Потом разливается по бутылкам через мелкопористый фильтр под давлением углекислоты (частично — собственной, частично — вводимой в резервуар из баллона). Всё, шампанское готово. Весь процесс занимает примерно месяц.

 

Сравнивать советское и французское шампанское – все равно, что сравнивать молотый кофе и растворимый. На изготовление вина в провинции Шампань уходят годы выдержки и колоссальный труд. «Советское шампанское» - продукт массового производства. Потому бутылка «Вдовы Клико» стоит в 50 раз дороже бутылки «Советского шампанского». Но и то, и другое имеет свой рынок и своего покупателя.

 

Кратко для запоминания

 

Французское шампанское

Игристое вино, производится только в провинции Шампань (Франция) и только из винограда сортов Шардоне, Пино Менье, Пино Нуар. Сложная, веками отработанная технология. Процесс окончательного созревания вина происходит прямо в бутылках в течение 9 месяцев и более.

 

Советское и Российское шампанское

Игристое вино массового заводского производства. Сорта винограда строго не регламентированы. Процесс окончательного брожения происходит по ускоренной технологии в больших резервуарах в течение одного месяца. Игристость достигается механическим добавлением углекислоты.

 

 

Как правильно откупоривать шампанское

Открывать бутылку шампанского нужно следующим образом:

• Желательно охладить бутылку с напитком примерно до 6-15 °C
• Снять фольгу
• Обхватить рукой пробку
• Ослабить, но не снимать проволоку с пробки
• Крепко взять пробку в проволоке в руку и затем поворачивать бутылку (а не пробку!)

Отличный результат – небольшой хлопок при выходе пробки. Идеально, когда бутылка издает едва различимый звук вроде выдоха или шёпота. Стрелять пробкой в потолок и поливать стол пеной – непростительное гусарство.

 

 

 

 

 

 

 

Карта сайта "otvet-plus" |   © Виктор Кудрявцев | otvet-plus@yandex.ru | Копирование материалов: согласие владельца + активная обратная ссылка