[an error occurred while processing this directive]

Оливье классический и истинный

 

Салат «Оливье» в нашей стране больше, чем просто салат. Это один из символов нашей отечественного застолья наряду с блинами, пельменями, водкой и т.п. Несмотря на своё иностранное название, салат Оливье родом из России. Рецепт "истинного Оливье" читайте ниже, а сначала классический рецепт современного салата Оливье, который присутствует практически на всех наших домашних посиделках. Вы его, конечно, знаете, но так, для порядка…

 

Салат Оливье классический

 

Продукты

Зеленый горошек – 1 баночка. Мясо или колбаса – 400 г. Морковь – 1 шт. Яйца – 5 шт. Картофель (среднего размера) – 3 шт. Соленые огурцы – 3 шт. Лук – 150 г. Соль по вкусу. Сметана или майонез.

 

Приготовление

Знакомый вид салата Оливье

Мясо для салата Оливье подойдет любое, лишь бы не жирное. Отварите его до готовности, остудите и нарежьте кубиками. Если использовать колбасу, то лучше докторскую. Главное, чтобы была не жирная. Колбасу также следует нарезать мелкими кубиками. Картофель и морковь помойте и отварите до готовности, остудите, очистите и нарежьте на небольшие кубики. Мелко нарежьте лук. Яйца тоже отварите, остудите и крошите на такие же кубики. Кубики всех ингредиентов должны быть примерно одинакового размера. Следом крошите огурцы. Все это плюс зеленые горошек (без рассола) смешайте в глубокой ёмкости, посолите, заправьте майонезом или сметаной (на ваше усмотрение), переложите в красивое блюдо и подавайте к столу. Всё.

 

 

Люсьен Оливье

Истинный салат Люсьена Оливье

 

Автором «настоящего» салата Оливье считается повар Люсьен Оливье, работавший в московских ресторанах в 60-е годы девятнадцатого века. Вот что об этом написано у Гиляровского в его знаменитой книге «Москва и москвичи»

 

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

 

Ресторан Эрмитаж в Москве

Таким образом, салат Оливье прославился, а скорее всего и был придуман между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 (открытие трактира «Эрмитаж») годами. На протяжении этого времени Люсьен Оливье работал, скорее всего, «поваром по приглашению» и хранил рецепт салата в тайне. Соответственно, ни «изысканных вкусов господа», ни их повара, не могли «раскусить» рецепт так полюбившегося им салата. По всей видимости, их и имел в виду Гиляровский, когда говорил: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

 

Бытует упорная легенда, что месье Оливье хранил тайну настоящего салата своего имени и унес ее в лучший мир. Но рецепт его салата зафиксирован в двух дореволюционных поваренных книгах, одна из них «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 г. под авторством П. П. Александровой. Вот дословное изложение рецепта:

 

Салат Оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону:

Рябчики – полтушки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1,5 стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – 0,25 стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.

 

Правила приготовления:

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль (то есть майонеза!), с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

 

Вот таков он, видимо, рецепт «истинного» Оливье.

 

Однако

перестаньте испрашивать «исконный» рецепт и спорить об «истинном» составе салата – готовьте его так, как вам нравится. И наслаждаясь вкусом, хотя бы иногда вспоминайте человека, благодаря которому этот салат появился на свет!

 

Памятник Люсьену Оливье на Введенском кладбище в Москве

Кстати

Если кто не знает, могила Л.Оливье находится на бывшем Немецком, а ныне Введенском кладбище в Москве. Говорят даже, что его недавно отреставрировали.

 

PS

Ланспик

прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Название происходит от французского aspic (аспик — заливное). В классической русской традиции варится из телячьей головы с овощами, пряностями (перец, лавровый лист), солью и уксусом. Для застывания бульона применяют желатин.

 

Капорцы

или каперсы цветочные. почки каперсового кустарника, приготовленные в уксусе и употребляемые как приправа.

 

Салат «Столичный» - прямой потомок Оливье

В начале тридцатых годов 20 века, некий Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва», по его словам, работавший в молодости подмастерьем у самого Оливье, восстанавливает по памяти рецепт «классического оливье», заменив «идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывав всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей», и называет салат «Столичным». Старожилы, пробовавшие оба варианта, говорили об идентичном вкусе салатов.

 

Материал про историю Оливье частично взят с http:// gastronom.ru/blog/blog_comments.aspx?id=1702

 

Пусть узнают про это и ваши друзья:

 

Похожие материалы

 

 

 

Забавные сходства

 

 

 

 

 

 

Карта сайта "otvet-plus" |   © Виктор Кудрявцев | otvet-plus@yandex.ru | Копирование материалов: согласие владельца + активная обратная ссылка