Сосиска

небольшая колбаска в оболочке, требующая кратковременной варки или жарки перед употреблением. Изначально - небольшая кишка, начиненная свиным мясом. Понятие «сосиска» пришло в наш язык из европейских языков, как собственно, и сам продукт: франц -saucisse, итал. - salsiccia, исп. - salchicha, лат. - salsitia.

 

Состав сосисок
Сырьем для сосисок изначально служила свинина. В настоящее время: свинина, говядина и мясо птицы. Пропорции могут быть разные, в зависимости от названия сосисок и прихоти производителя. Основные компоненты: мясной фарш, эмульсия (измельченная свиная и куриная кожа, субпродукты и отходы мясного производства), пищевые добавки и консерванты.

 

Способ изготовления
Изначально готовится мясной фарш. В него добавляют соль и пищевую селитру, которая играет роль консерванта и позволяет мясу сохранять натуральный цвет после температурной обработки. Затем эту смесь помещают на 3-4 дня в холодное место. После «выстойки» в полученную смесь добавляют эмульсию, специи, жир, воду, стабилизаторы и фиксаторы окраски. После чего, полученную массу еще раз прогоняют через специальные мясорубки-измельчители, чтобы получить однородную «пасту», готовую к упаковке.

 

Эту массу, под небольшим давлением, загоняют в оболочки. Оболочки могут быть как натуральные, то есть съедобные (у дорогих сортов), так и искусственные – целлофановые или полиамидные (у боле дешевых). Дают время устояться и подсохнуть.

 

Копчение
Коптят некоторые сорта сосисок для придания приятного аппетитного аромата. Дорогие сорта коптят натуральным способом – в дыму опилок лиственных пород деревьев. Дешевые вымачивают в так называемом «жидком дыме».

 

Обжарка и варка
После копчения следует обжарка и варка в паро-воздушной смеси. Очевидно, что жарят не на сковородке, а в горячем воздухе. Когда температура в батончике достигает 70 градусов – продукт готов. После чего изделия охлаждают водой, потом на воздухе. Все.

 

Иногда производитель фасует сосиски в вакуумные упаковки. На таких упаковках указывают, как правило, состав и сроки реализации. На сосисках «вразвес» такой информации не бывает.

 

Сарделька

мясное изделие; толстая и короткая сосиска. Образовано от итальянского Sardella – сардина. Это общепринятое определение, которое вы встретите почти во всех толковых словарях: «Сарделька – толстая и короткая сосиска».

 

Однако почему толстые и короткие сосиски получили отдельное название – не совсем ясно. Тем, что они «смахивают», по мнению итальянцев, на сардины? Как-то малоубедительно. Хотя называют же наши пельмени итальянцы «равиоли», а грузины «хинкали». А по сути это один и тот же продукт.

 

Сарделька также является небольшой колбаской в упаковке, содержит мясо, эмульсии., консерванты, пищевые добавки и красители. В зависимости от вида пропорции того или иного ингредиента элемента могут быть различны. Очевидно, что в куриных сардельках преобладает мясо птицы, в говяжьих – говядина.

 

Есть мнение, что сардельки содержат больше натурального мяса. Возможно, так оно и было при СССР. Согласно существовавшим государственным стандартам, количество натурального мяса в составе сарделек не должно было быть ниже 50 процентов. Нынче, в отсутствие государственного контроля, фантазии производителей сдерживают лишь соображения безопасности. Чтобы люди не «потравились» и им не пришлось бы отвечать. Все остальное регулирует рынок. Каждая хозяйка знает, какими сардельками и сосисками можно кормить семью, а какие лучше обходить стороной.

 

 

Кратко для запоминания

 

Сосиска

Небольшая колбаска, требующая кратковременной варки или жарки перед употреблением

 

Сарделька

Толстая и короткая сосиска

 

Никакой принципиальной разницы в составе или способе приготовления между сосисками и сардельками нет. Разница только в форме и в названии.

 

Жидкий дым (Википедия)
Конденсат дыма лиственных пород древесины (ольха, яблоня, черёмуха, бук, осина). Конденсат разделяется на 3 фракции: растворимую в воде фракцию, нерастворимую твёрдую и нерастворимую жирную фракцию. Нерастворимые в воде фракции (зола, дёготь) удаляются. Затем конденсат проходит очистку, и из него удаляются различные вредные компоненты, например полициклические ароматические углеводороды (канцерогены). Получается так называемый первоначальный конденсат дыма и первоначальная фаза смолы, которые и являются основой дымного аромата. Затем полученный продукт «созревает», настаиваясь в бочках до готовности, после чего фильтруется и разливается в тару.

 

 

 

 

 

 

 

Карта сайта "otvet-plus" |   © Виктор Кудрявцев | otvet-plus@yandex.ru | Копирование материалов: согласие владельца + активная обратная ссылка