Рафинирование – это процесс очистки чего-то от примесей. Пришло к нам из французского языка (rafffine), в котором имеет значение «утончённый, изысканный, обработанный». В бытовом понимании – очищенный от всего ненужного, более однородный и чистый по составу. В нашей речи широко применяется к двум продуктам – сахару и растительному маслу. Получается, что рафинированное масло – масло очищенное от примесей. Нерафинированное – не очищенное. Хотя это не совсем так. Но для начала рассмотрим

 

Как получают растительное масло

Существует два основный способа – отжим и экстрагирование. Отжим в свою очередь делится на холодный и горячий.

 

Холодный отжим

Измельченные семена подсолнечника, оливок и т.п. давят под прессом. Всё. В результате получают масло холодного отжима. В нем сохраняются все полезные (и вредные!) вещества, микроэлементы и витамины, что и в исходном продукте. Масло при этом получается со слабовыраженным запахом, по международной терминологии называется Extra Virgin (то есть девственное!).

 

Горячий отжим

То же, что и холодный, только сырье (исходную семенную массу) предварительно нагревают до температуры 100-120 градусов. Делают это для повышения выхода готового продукта. Полученное масло имеет более сильный характерный запах.

 

Экстрагирование

Химический способ выделения масла из семян. Известно, что любое масло лучше всего растворяется в бензине. Вот именно бензином заливают исходное сырье. Масло из семян переходит в раствор. Потом бензин выпаривают, а масло, как более тяжелая фракция, остается.

 

 

Нерафинированное масло

Полученное любым из названных способов масло подвергают фильтрации от механических примесей. На этом процесс очистки заканчивается. В результате получают нерафинированное масло, в котором присутствуют (во взвешенном состоянии) различные компоненты, в том числе вода. Такое масло имеет более темный цвет, при длительном отстое в нем образуется осадок. Оно имеет не только запах, но и вкус, поэтому лучше подходит для салатов и прочих холодных блюд, в которых играет роль самостоятельного вкусового компонента. Но для жарки такое масло подходит плохо, потому, что пенится при нагреве и заметно быстрее начинает пригорать.

 

 

Рафинированное масло

Растительное масло, прошедшее несколько ступеней очистки: отстаивание, фильтрацию, центрифугирование, гидратацию, щелочную нейтрализацию, очистку различными адсорбентами, которые поглощают красящие вещества, (отчего масло осветляется).

 

Рафинируют масла для того, чтобы нейтрализовать вкус, что очень важно как для хранения масла, так и при приготовлении многих блюд. Кроме того, рафинированное масло имеет гораздо более высокую температурную «точку дымления». Если нерафинированное масло начинает дымить уже при нагреве свыше 105-110 градусов, то рафинированное «не дымит» до 230 градусов Цельсия!

 

Питательные же свойства, как у нерафинированного, так и у очищенного масла мало чем отличаются. Важно лишь помнить, что растительное масло имеет большую в сравнении, например, со сливочным маслом, калорийность (990 против 660 кКал/100 гр.) и хуже усваивается организмом. Зато в растительном масле нет холестерина!

 

 

Кратко для запоминания

 

Нерафинированное растительное масло

Масло, прошедшее после получения только фильтрацию от механических примесей.

 

Рафинированное масло

Масло, прошедшее несколько ступеней механической и физической очистки, в результате которых масло нейтрализуется по вкусу и осветляется.

 

 

 

 

 

 

Карта сайта "otvet-plus" |   © Виктор Кудрявцев | otvet-plus@yandex.ru | Копирование материалов: согласие владельца + активная обратная ссылка